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【转载】浅读古菜谱  

2018-05-03 11:12:14|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自已经尽力《浅读古菜谱》
看电视节目《舌尖上的中国》,对照古代菜谱,觉得我们的舌尖比古人享受多了。当代餐桌托强大的生产力之福而丰盛,虽然好些物种快被我们吃光了,比如熊、鲥鱼......。古谱中,许多菜有故事可讲。

周礼记载前朝,即夏商时期的一道菜,叫《蚔醢》,是把蚂蚁窝里的蚁卵,捣成酱来吃。这夏商是有文字的时代,就不是史前了。接着查看周天子的《八珍》,国宴席面,若放到今天做,待客都觉简慢。
1、淳熬:煎醢于陆稻上,沃以膏。(就是炸肉酱放在大米饭上,浇上脂油。)
2、淳母:煎醢于黍食上,沃以膏。(就是炸肉酱放在黄米饭上,浇上脂油。)
3、炮豚:刲之刳之,实枣其中,编萑以苴,涂之以墐,炮之。涂皆干,糔溲之为粚,以覆豚,煎诸膏。钜镬汤,以小鼎芗脯其中,三日绝火,调以醯醢。(猪腔掏空放枣,草绳捆严,抹稀泥,火烤熟。抹上米粥干了进油锅炸,捞出来切片放香料去蒸三天。蘸梅子醋汁吃。
4、炮牂:牂是母羊,做法与炮豚相同。
5、捣珍:牛羊鹿麋,用各自的里脊等份,锤砸去筋膜,锅烧,再揉软。
6、渍:牛羊肉切片,浸在酒里一夜,蘸梅子酱吃。
7、熬:肉,锤砸去筋,铺在芦草帘子上,撒桂皮、姜、盐,腌干肉。
8、肝膋:狗肝用狗的肠网油包起来,直接放到火上烤,不加调料。

古书生僻字好多:
煠:炸的繁体。爨:(cuan)是用开水涮。炮:烧烤。
月字旁加音字,读安,是煮的意思;月加正是烩菜;月加宰是肉干。火字旁加寻,是用开水烫;加刍是炒;加阎是用火燎毛,这些字不入典。
刬:是铲的古字,发音相同。镬:大锅,读音货。
菹:(zu)是泡菜。糔:(xiu)是汁。臛:浓汤。醷:梅子酱。膋:(liao)肠网油,有写草字头。酢:醋的古字,发音相同。醢:(hai)肉酱。鲊:(zha)鱼段肉片。醯:(xi)醋。秋油:秋天抽取的酱油。
刲:(kui)宰杀。刳:(ku)剖开。
浅读古菜谱 - 已经尽力 - 几页好纸    写事记年浅读古菜谱 - 已经尽力 - 几页好纸    写事记年浅读古菜谱 - 已经尽力 - 几页好纸    写事记年
 “久居鲍鱼之肆,不闻其臭”哈哈。我做了三个,掺了海贝,用韭菜,若用竹笋显得高档些

秦汉隋唐,大锅煮肉,大锅熬粥,晾干鱼干肉,喝醪糟米酒。宋元明清可就不同了,宋元之交,人们发明了烧酒,酒性烈,酒肴就精致些。

一、肉肴类
1、灌肠:《齐民要术》载,羊盘肠洗净,细剉羊肉,令如笼肉。葱白豉汁姜末椒盐伴肉灌肠。炙之。今天的灌肠做法如北京“合义斋”在上世纪是将猪肠切细圈,似用醋花椒盐水拌面糊和肠段,每小碗肠,炸成一碟,蘸蒜汁。现在合义斋做法是肠子被剁碎,面糊调料依旧,做成寸许小圆饼,煎成。北京“丰年灌肠”是素的,好似做粉丝的原料一坨,切薄片用素油煎脆,也蘸蒜汁。
2、熏肉熏鱼:《食宪鸿秘》用甘蔗皮或柏枝燃烟熏制。现在也有用焦糖八角大料熏制,碎茶叶也能熏。现在北京“稻香村”的熏鱼,味甜咸,极美,四十多元一市斤。稻香村,是说郭沫若题字匾的,不是说胡厥文题字匾的稻香村。熏前先晾干鱼的水汽,椒盐白糖揉搓半干的肉,腌半天,油煎出锅熏制。
3、大杂烩:大杂烩起源于汉成帝的五个舅舅不合,有个叫娄护的人却与这五人都不错,这五人都给娄护送吃的,他把这五家吃的混合一起吃,菜名叫五正烩。这正字写做月字旁加正字。又传李鸿章请洋人吃饭,几道菜快吃完,事没说完,于是叫厨子把各道剩菜一起回锅再端上来,洋人问叫什么菜,李说,嗯,大杂烩。再有,和尚化斋,各家各户施舍给他,倒进钵盂去的饭菜,回寺叫罗汉菜,也是大杂烩。现在的和尚有钱,都不化缘了,和尚也吃不到“罗汉菜”了。
4、炒腰花:明清均有菜式,不同处只是明人先把腰花浸酒,清人是生腰花下锅后撩酒。辅料都是韭菜,蒜。今同。
5、肉松:《中馈录》红烧后检去肥肉,再加水小火煮到收汁,不停搅动,用铲子捻揉成丝,焙干。《醒园录》是白水加蘑菇煮烂,捞出碾碎,再加糖酒酱油茴香沫,小火拌炒,铲压成干丝沫。醒园录做法似乎省事些。
6、肉饼:元《饮膳正要》,肉锤成泥,哈昔泥(即中药阿魏)、篳拨、胡椒、芫荽成碎末拌肉泥,炸熟。但阿魏虽去痞积,但有臭味,须少放。元人豪放,做得这菜。
7、灌肺:西夏和蒙古各不同。西夏人是用韭菜汁、姜汁、酥油、胡椒粉、盐水灌进肺管,煮熟。蒙古人是用麻泥(就是芝麻酱)杏仁泥、姜汁、肉汤拌豆粉来灌,煮熟。这个菜,如果不喝酒,现在做好,估计也没人吃了。现在阿拉善盟还做类似的,把羊杂用调料腌制后装进羊肚子压紧,煮熟。
8、水晶烩和冷淘烩:猪皮刮净油脂,花椒、橘子皮一起煮成浓汁。取浓汤浇到大盘子上冷凝后,切丝,叫冷淘烩。熟猪皮带汤冷凝叫水晶烩。吃时浇韭汁、笋丝、醋。就是现在的“肉皮冻”。现在这市售的肉皮冻尽是用海洋明胶凝固的,保存期长,口味差远了。
9、宰肉:宰字有月字旁。是用米粬,稻壳、盐拌均匀与肉块包裹好,入瓦瓮,晒半个月就熟了,经年不坏。农户人家或做香肠或做这肉,能把鲜肉存放长久些。如果不入瓮,包裹好草绳糊上干净的泥土,就叫“苞肉”,见《齐民要术》。
二、水产类
1、虾生:《岭表录异》小活虾,浇上酱醋,盖好蓼叶,再浇上热酒,活吃。今天也能吃到。
2、蟹、鳖、鱼、蛙:古代做法与现在差别不大。
三、禽蛋类
1、野鸡撒孙:女真菜。鸡肉脯剁烂,蓼叶细切,芥末,豆酱汁,盐拌匀。
2、皮蛋:以锡匠铺的泥灰最好,因为是栗子木的,掺石灰后再包裹稻壳的鸭蛋,熟后不辣。
四、素蔬类
主料:面筋、豆腐、豆腐干、杂豆类、藕、荸荠、竹笋、芦笋。配料:蘑菇、木耳、杏仁、桔子皮丝、紫苏白苏、葱白。调味料:香油、花椒油、豆豉汁、芥末、腐乳,也有加鸡汤煮的。素菜决不用重口味调料,韭菜花,臭豆腐。现在“稻香村”的素什锦是古方代表作。
干菜极有特色,今人竟多不识味。冬菜、梅干菜、干茴香、干豇豆。干菜必须用猪油猪肉拌合。北京中山公园里“来今雨轩”的看家饭食,干菜包子极美。其它如“柳泉居”,“庆丰包子铺”也好,但不及来今雨轩。
素菜干菜多见于女真菜。女真菜的馆子,在北京有“大清花”,但菜似乎改良了。

 
依照菜谱看时代变化,元《饮膳正要》,明《饮馔服食录》,清《随园食单》,《中馈录》,《食宪鸿秘》,从粗放到精致,间或可见药膳搭配,口味搭配。现在所谓“私家菜”,其与“农家菜”一般,无谱可查,批评荒唐人说“办事没谱”,大约就是从这样一些饭馆来的。

饭庄主人示人,自己有文化,用古谱如随园、食宪谱等命名也无不可。这般店铺必装修清雅,然古人豪放,吃烤肉是一脚立地,一脚踏在凳子上,大喝一声小二来一坛子酒十斤糟肉这和店铺的斯文书画,细瓷兰花是满不搭,店虽仿古,却没法接待古人。店名不套斯文却有回味的店家也有,县城黄村有家“余生记”,店名有学问,摆明店家是余生度日,或者按古文讲,余是自称,这店是我的生计,店家讨生活,也可。招牌画是淡墨白描,小船上坐一位戴斗笠老翁,一泓大池塘。这店不说饭菜为何物,顾客在店外,也应知道恬淡滋味了。进店一坐,招牌菜是一白瓷小钵,钵里纯青菜,似是鸡汤煮过,又似浓花椒水滚过,极少的香油,淡淡的盐。与店家的画一样,世味恬淡。可惜几个服务员不解店主,不等客人吃完,收了碗去。再看她,对谁都一样地夺碗。一小伙恼了,她立斥那小伙:不会换位思考她就不懂,客人花钱,店家收钱,服务员和被服务客人,怎么能换位。岗位在这店毫无职业感,糟蹋了店主恬淡本意。

孔夫子说:君子远庖厨。这些专门以庖厨讨生活的饭庄酒楼,咱还是离远些吧,何况长江上游的鳇鱼,中游的中华鲟,下游的鲥鱼,咱都吃过。大鸨的鲜美,西北的骆驼,肉质松散入味,也都吃过,比店家强。古谱列了十五个,过半能做。算了,回家来,捂个芥末墩,冰得凉凉的,去火。
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